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西点培训中淋面的作用

2020-10-10

西点培训中淋面的作用

随着法式甜点的日渐普及,各色装饰也慢慢走入人们的视线里,其中淋面装饰应该是较为常见的一类,其色彩鲜亮、丰富,对甜点的外观装饰加分不少。


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淋面作为一种涂层装饰,可以减少蛋糕主体的水分流失,同时其自身的质地、口感、观感

都可以对甜点产生直接影响。

1、淋面的凝结性和流动性

凝结性是淋面重要的一个特性。在甜点领域中能起到凝结效果的,较为常见的有各种凝结剂,比如吉利丁、琼脂、果胶粉等;有可可制品和代可可脂制品,如各色巧克力;还有一些复合型凝胶产品,如镜面果胶等。

2、淋面的光泽与质感

除凝胶性质外,光泽感也是淋面作为甜点装饰较为重要的一个特性。好的光泽会使产品呈现出一种鲜亮、明快的高级感,且能增加质感。一个较好的光泽感与使用的材料和制作过程有直接的关系,这个现象在可可类淋面的制作中尤为突出。

3、淋面的具体操作

在进行淋面工作时,根据不同的淋面方法,选择必要的工具和操作技巧可以使操作更加省时、美观。

01浇淋式淋面

先准备淋面的承接工具,在烤盘中放一张油纸,再腾空架上一个烤架,这样往下流的淋面可以直接被油纸接住,后期可以统一进行二次处理。

02浸蘸式淋面

将小刀或者签子插入蛋糕中,带起蛋糕浸入淋面中,至覆盖住指定位置,用装饰遮盖住小刀或签字留下的缺口即可。

03涂抹式淋面

涂抹式淋面一般较浓稠,它不是全覆盖式淋面,而是先在指定部位倒入淋面,再用抹刀将其抹开,常用于块状类蛋糕的表面装饰。


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